PAELLA MAR Y MONTE

RECURSOS NECESARIOS

Brasas (preferentemente con sarmientos, varas de parra)

Paellera

Caldero grande

PARA EL CALDO

Una cabeza de pescado

Aceite, cebolla, ajo, pimiento morrón, tomate, laurel, azafrán, tomillo, orégano, pimentón molido

PARA LA PAELLA

Sal y pimienta molida

Aceite, cebolla, ajo, pimiento morrón, tomate, azafrán

Mariscos (gambas, langostinos, carabineros, lapas, burgaos, mejillones, berberechos, quirlas, almejas...)

Calamar

Carne de conejo y/o cerdo y/o pollo

Arroz

Atun de lata

Aceitunas

Guisantes, espárragos, huevos duros (opcionales)

PROCESO

El día anterior.-

1. Hacer la compra y/o resaerva

2. Hacer un caldo con la cabeza de pescado, las verduras y los tiemples relacionados y un chorro de aceite, hirviendo durante una hora aproximadamente en un caldero grande

3. Limpiar todos los mariscos, eliminar restos de arena, lavar bien y  desconchar los valvos, excepto los mejillones. Reservar todo en frigorífico

4. Lavar el arroz y escurrir

5. Revisar la paellera, lavar y engrasar.

6. Revisar los recursos para el fuego (sarmientos, otro combustible o, en su defecto, fogón específico para paelleras con dos círculos de fuego -en este caso, comprobar gas-)

El día de la comida.-

1. Saltear las carnes y calamares, secos y salpimentados

2. En el mismo aceite que salteaste las carnes y calamares, hacer un fondo con las verduras, cebolla, ajo, pimiento, tomate y azafrán; un pimiento morrón lo troceas en lascas largas que van a servir para decorar la paella, al final

3. Poner el caldo a hervir, al tiempo que empiezas a hacer el fondo

4. Cuando el fondo está, antes de que empiece a quemarse, añadir el arroz y mezclar muy bien, que absorba el sabor del fondo y el color del azafrán

5. Si empieza a crepitar o hay signos de que se quema, mojar con el caldo

6. Añadir las carnes y los calamares salteados y mezclar todo muy bien

7. Terminar de añadir el caldo (la medida varía según el tipo de arroz, tienes que familiarizarte, en general 2 ó 2,5 volumenes de caldo por un volumen de arroz)

8. Añadir los mariscos desconchados cuando el arroz lleva diez minutos hirviendo, aproximadamente, incluidos los mejillones con su concha, que sirven para decorar los bordes de la paellera

9. Añadir las gambas y los langostinos y los carabineros cuando el arroz lleva 15 minutos hirviendo, aproximadamente, es tiempo para el arte en la presentación

10. Retirar cuando el caldo se ha secado o han transcurrido entre 17 y 20 minutos hirviendo el arroz o cuando observamos que el arroz está a punto de hacerse, tener en cuenta que va a seguir cociéndose después de retirarlo del fuego. Para detener ese proceso y evitar que se nos pase, colocar la paellera sobre una superficie fría, una toalla o un paño mojado con agua helada

11. Decorar con los trozos largos de pimientos fritos que habíamos reservado cuando hicimos el fondo, si hay de varios colores, mejor, verde, amarillo, rojo, intercalándolos con los langostinos, las gambas o los carabineros

12. Añadir aceitunas, atun de lata y limones finamente cortados (estrellitas, cestitos y otras ocurrencias); siendo opcional añadir guisantes, espárragos y huevos duros, aunque a mí no me gusta hacerlo

Fuente: observación a varios cocineros, bibliografía diversa y amplísima experimentación