VIEJA SANCOCHÁ (COCIDA) y MOJO VERDE

INGREDIENTES

Una vieja de alrededor de 500  gramos para un comensal

Cebolla

Tomate

Papa o batata

Sal

Laurel

Ajos, cilantro, cominos, pimienta verde picona, aceite y vinagre para hacer el mojo

Mayonesa

PROCESO

1. Haz un mojo en el mortero, escachando muy bien el ajo con el cilantro, los cominos, la pimienta verde picona sin las granillas y un poquito de sal gorda. Cuando has conseguido una buena pasta, añádele dos partes de aceite de oliva y una de vinagre (o modificar al gusto esta pauta: hay quien llega a poner hasta cinco o seis o más partes de aceite por una de vinagre, es cuestión de ensayo y error hasta dar con la pauta que te guste)

2. Poner el agua a hervir con una cebolla, un tomate, una papa o una batata, una hoja de laurel y sal gorda

3. Cuando rompa el hervor, meter la pieza previamente limpia, sin las tripas, pero con las escamas

4. No perder de vista el comienzo del hervor de nuevo. A partir de ese momento, retirar entre los siete y los ocho minutos. La mayoría de la bibliografía y cocineros consultados dicen 10, 12 y hasta 15 minutos. Yo lo desaconsejo encarecidamente, ya que de ese modo la carne de la vieja se hace migajas. Si te gusta la carne firme, no le des tanto fuego y llega a los diez minutos cuando pasa del kilo de peso .  De ese modo  retirarás la vieja, sancochada y no desmigajada, muy sabrosa. Si te gusta más tierna, sube el tiempo de cocción hasta que te parezca (ensayo/error)

5. Este paso del proceso es muy importante:  limpia el pescado antes de llevarlo a la mesa, o, mejor aún, en la mesa delante del comensal, con mucho cuidado, con cariño, ayudándote de una espátula, con la que  retiras,  primero, las escamas, y separando, luego, los filetes del espinazo. Esta operación me la ha hecho a mí en el restaurante Isla Bonita, su propietario y chef, Pepe (José Luis), en numerosas ocasiones, pero eso ya no te lo hace nadie. Es más, en algunos lugares no te quieren poner la vieja sino a la espalda o frita, no quieren ni oir hablar de una vieja sancochá, guisá o cocida.  Pon especial cuidado con la cabeza y las agallas que son muy sabrosas, pero también son ricas en espinas

6. A mí me gusta mojar la verdura, especialmente la papa o batata, con el mojo de cilantro y la carne de la vieja con mayonesa. Hay quien le gusta comérsela sólo con aceite y vinagre. Tú ensaya, equivócate y descubre cómo te gusta. Eso sí, las espinas no pruebes a comértelas. 

Fuente: observación y experiencia amplia